上期介绍了白酒生产过程中常用的糖化发酵剂大曲、今天来介绍一下另外两种常见的曲药，小曲和麸曲的特点及制作工艺小曲晋代时期南方已经出现了团状米曲，晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲也就是米曲，米曲以米粉或米糠为原料，有的还会加入中草药甚至白土，加入少量母曲，因曲块体积小故称小曲，按照形状还可以分为曲丸、酒饼、散曲等一、小曲的特点1、小曲的糖化力和酒化力高小曲中的根霉菌具有边生长、边糖化、边发酵的特点，所以小曲用量小，只需要0.2%就能有很好的糖化发酵效果2、添加中草药小曲在制作时会加入中草药，有研究发现有的中草药会促进微生物的生长，抑制杂菌，比如薄荷、杏仁、桑叶、辣蓼草等能够促进酵母菌的生长，木香、牙皂会抑念珠霉的生长，此外中草药的添加会给小曲酒带来独特的药香风味关注老许，持续为大家分享酿酒知识
二、小曲的制作工艺小曲的制作方法多种多样，下面将介绍几个著名的小曲制作方法，分别为广西桂林小曲、广东玉冰烧酒饼、董酒小曲、四川邱崃米曲、四川无药小曲，纯种根霉小曲（一）广西桂林小曲1、工艺流程2、原料配比（1）大米粉以投料一次20Kg计，其中15Kg用于制胚，5Kg细粉用于裹粉（2）草药只使用一种香草药，其用量为制胚米粉量的13%，香草药需要干燥磨粉（3）曲母从上次成曲中选取优良小曲，其用量为胚粉量的2%（4）加水添加量为胚粉量的60%左右3、制作过程（1）浸米大米加水浸泡（夏季23小时，冬季6小时左右），浸透后沥干备用（2）粉碎将浸透的大米沥干先用石臼捣碎，在用粉碎机碎成米粉，最后用180目筛子筛出作为裹粉用的细粉（3）制胚将米粉15Kg，香草药1.95Kg，曲目300g，水约9L混合均匀后，制成饼团。在制胚架上压平，用刀切成2cm见方的小块，并用竹筛成球形的胚（4）裹粉将5Kg的细粉加入0.2kg的曲母混合均匀后，先撒一部分裹粉于簸箕中，第一次洒上少量的水，使其外表湿润。总洒水量为0.5L。然后将坯分装到特制的小竹筛内摊平，入曲室培养，坯含水量为46%左右（5）培曲可分为三个阶段① 前期：室温为28-31℃。曲坯表面盖一只空簸箕。培养20h左右，代霉菌生长旺盛后倒下、曲块表面起白珠时，将盖在上面的空簸箕掀开，这时候品温为34℃。最高不宜超过37℃② 中期：曲胚入室培养24小时后，进入中期，酵母菌开始大量繁殖，该阶段历时约24小时，期间室温控制在28-32℃，不得超过35℃③ 后期 再过48小时后品温逐渐下降，而曲子逐渐成熟（6）干燥、贮曲将上述成熟的曲子移到40-50℃的烘干房，经过1天后即可烘干，也可以移到室外晒干，不得暴晒。经过干燥的成曲，置于阴凉的库房贮存。总历时约5天4、成曲质量要求（1）感官要求白色或者淡黄色，无黑色，质地疏松，有特殊的小曲发酵香（2）理化要求水分为12%-14%，总酸为0.6g/100g以下，发酵力为每100Kg大米用1kg小曲可产生酒精体积分数为58%的白酒至少60Kg以上（二）广东玉冰烧酒饼玉冰烧酒曲为20cm*20cm的方形块，比传统小曲大，所以叫做酒饼1、原料配方大豆：10Kg，要求新鲜，饱满，无霉烂、虫蛀；大米50Kg，以糙米为佳曲种：0.5Kg，要求白色略带微黄，弹指有空响、无黑心，菌丝多而粗壮整齐草药配方：串珠叶4.5Kg，桂皮0.5Kg，共计5Kg，要求干燥、杂质少，无霉坏，配料前将草药烘干磨碎填充料：白藓泥土20Kg；水：40-42.5Kg2、工艺流程
3、蒸粮采用“二炒二蒸”法，即水开上粮，开大气蒸5分钟后，用木锨将米饭翻转，使底面熟度均匀，关盖。再用少量蒸汽蒸五分钟后继续用上法第二次炒和蒸。蒸料时间共15分钟，熟度75%-80%即可。蒸豆必须熟透，以手捏时糜烂为宜，目的是使原料中的蛋白质能更好的被微生物分解利用。一般蒸豆时常为16-20小时4、制曲大米蒸好后，用铁铲摊于干净的地面，用风水快速吹凉，并用木锨翻拌加速冷却。当温度冷却至36℃时，即可加入大豆、曲种、草药以及填充料，用人工进行三拌三翻，混合后装入模（20cm*20cm*3cm），用脚踩曲，要求四角方正，厚薄一致，表面光滑，水分均匀5、入室培养曲室长5-6m，宽2.5-3m，高3.1m左右，有天窗，曲在入室前调节温度至28-32℃，曲块进房温度29-30℃，放到曲房用麻绳挂于木架上。培养一个星期，每天三次调节曲房温度和干湿度，夏天可开启门窗，冬天则蒸汽保温，使室温为28-32℃，挂曲后要求挂顶席和边席，注意揭席时间曲饼上架7-8天后品温上升到40℃，进行第一次揭席，当曲身发白，产生白色细微菌丝时进行第二次揭席。曲房注意清洁卫生。曲饼成熟后转入烘干房干燥3天，干燥房保持温度40℃，干燥后成曲重0.55Kg6、质量指标（1）感官鉴定① 颜色：曲饼表里颜色一致，无黑心，细菌菌丝多而壮，分布均匀② 泡度：曲饼发酵要透、要松、无裂皮③ 气味：具有清香、愉快的曲味，无霉、酸等杂味（2）理化指标酸度以10g曲消耗0.1moL/L NaOH计，糖化力以1g曲在35℃下1小时糖化淀粉的能力计U/g，发酵力以35℃下产生酒精的理论值计，结果如下表
| 水分 | 酸度 | 淀粉含量 | pH | 酵母数量 | 糖化力 | 发酵力 |
| ≤10% | 3-4 | 30%-35% | 5.5-6 | 3-4亿个 | ≥25U/g | ≥75% |
（三）董酒小曲董酒曲药是中温大曲和低温小曲双曲并用，期间会加入135味中草药，赋予董酒独特的药香味（1）原料粉碎将制大曲的小麦和制小曲的大米粉碎后，再用磨盘磨成细粉。要求米粉越细越好，小麦粉可稍粗（2）中药材粉碎制小曲用到95味中药，制大曲用到40味中药，将其按照比例配好后粉碎备用（详细的大小曲中草药配方，不宜对外展示，感兴趣的朋友可以找老许了解）（3）拌料将小麦粉和米粉各加入5%的中草药后，再分别接种大曲粉2%和小曲粉1%，并添加原料量50%-55%的水，搅拌均匀（4）成型将拌好的原料装入模具踩紧，其厚度约为3cm，再用刀切成块，大曲醅大小为11cm见方，小曲醅为3.5cm见方（5）培曲① 曲胚入室 将上述曲胚移到垫有稻草的木箱中，在室温28℃下开始培养，曲箱可堆叠② 揭汉 培养1天后即可达到揭汉温度，小曲揭汉温度为35-37℃，大曲揭汉温度为38-44 ℃③ 翻箱 揭汉后将曲箱错开，每隔2-3小时，上下翻箱一次，使上中下品温一致④ 反烧 揭汉后曲块温度下降，但小曲经过24小时、大曲经过7天左右品温回升，称为“反烧”，小曲升温幅度大于大曲，但也不宜超过40℃，注意勤翻箱，必要时打开门窗降温，大小曲培养约7天即可成熟，（6）烘曲培养成熟的曲子及时烘干贮存，烘干温度不能超过45℃，时间为7天（四）四川邱崃米曲四川邱崃米曲历史悠久，在明末清初已发展级盛，它分为大曲母和小曲母两种，小曲母是培养大曲母的种子，其大小3cm见方，20g左右；大曲母为圆形，直径约8cm，厚3cm，重约110g，大小曲母培养方法一致，至少制坯、曲箱管理方面略有差异1、小曲母的制作选择湿度较低的3、4、9月份制作，工艺流程如下
（1）制坯① 原料配比：每箱使用大米35kg，中草药1Kg（共67种，配方不宜展示，找老许单独了解），种子为上季度的小曲母，用量0.3Kg，加水量为16-17L② 泡米及粉碎：因水温而异，大米浸泡30-50分钟后沥水，碾碎成无半粒米状米时撒入曲药再碾1-2分钟，混合均匀③ 拌料制坯：将原料倒入木盆，加入曲母粉和水拌匀后 制成6g重的3cm3的方块坯（2）入箱子培养① 入箱:将坯轻轻地倒在曲箱，摆放均匀，并插入湿度计② 生皮阶段：即霉菌在坯表面生长，布满菌膜的阶段，历史17-23小时③ 干皮阶段：历史12-13小时。该阶段曲块水分大量挥发，曲心酸度略有上升，酵母在较低的温度下稍有增殖④ 过心阶段：历时约40小时。该阶段霉菌向曲心生长，曲心颜色逐渐转为白色，酸度下降（3）烘干存放：小曲母培养成熟后，在50-60℃烘干3天，使其水分降低至12%以下，再进行低温存放（4）小曲母的质量指标如下表
| 项目 | 指标 | 项目 | 指标 |
| 色泽 | 内外全白 | 液化力（U/g） | 153.8 |
| 气味 | 有曲香、无异味 | 总酸（g/100g） | 0.383 |
| pH | 5-6 | 糖化力（U/g） | 44.9 |
| 水分（%） | 8.23 | 发酵力（%） | 12.74 |
2、无药米曲制作简单，这里不在讲解，感兴趣的找老许单独为您讲解
麸曲麸曲酿造是中国酿酒工业的一次重大革命，1956年确立了以麸曲为主的《烟台酿酒操作法》，现在已经成为我国白酒生产的主要方法之一一、麸曲的特点麸曲制作周期短，出酒率高，节约粮食，它是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经过人工控制温度和湿度培养而成的散状曲，制备麸曲常用的菌种有曲霉、根霉、富含纤维素分解酶的霉菌等1、曲霉菌：主要是黑曲霉诱变菌AS3.4309(中科院微生物研究所分离，又称UV-11）；黑曲霉变异菌株（河内白曲霉）2、根霉菌：常见的根霉菌种编号为：AS3.851，AS3.852，AS3.866，AS3.867，AS3.868，Q301，Q302，Q303，其中Q303糖化率最高，产酸最低3、富含纤维素分解霉的霉菌：1972年由黑龙江轻功研究所培育出来的龙轻52号二、麸曲的制作工艺麸曲的制作要点在于菌种试管培养以及扩大培育，现将工艺流程梳理如下1、工艺流程主要工艺为：原菌种—斜面试管培养—三角瓶扩大培养—曲种—机械通风制曲
2、成品曲质量感官检查：曲子松软，无干皮和白心，菌丝多而内外一致，由麸曲香味，不得有酸臭味和其他霉味，单独的麸曲酿酒风格粗糙，有的企业会培养多种微生物共栖的麸曲其他酶制剂及活性干酵母利用糖化酶（葡萄糖水解酶）糖化淀粉，活性干酵母（AADY）发酵产生酒精，这两者需要配合使用，糖化酶是应用最广的酿酒酶类之一，此外还有蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等，使用酶以及酵母产出来的酒质量较差但产量比传统酒曲高，一些酒厂为了利润会使用此法进行生产
感谢您的静读，希望此文能对您有所帮助