“我在浏览抖音、微博等平台时看到，很多网友说，淄博烧烤都火了，锦州烧烤如何应对？”接受新京报记者专访时直言有压力，“但这种事情不可以着急，协会希望沉下心，打造出当地的知名品牌，让锦州烧烤向产业化、品牌化发展。”
锦州烧烤已在本地火了30余年，今年一项调查显示，当地从事烧烤产业的相关人员已超10万……然而淄博烧烤热度持续不降，网友戏称，无形的压力向着锦州烧烤袭来。
锦州烧烤品类繁多。受访者供图
大街小巷处处“冒烟”
据李志讲述，锦州烧烤的起源与在锦州发生的松锦之战有关，可追溯至1641年：崇德六年清军入关，行军的士兵为了快速就餐，将战死的战马、牛等牲畜放在火架上直接炙烤，烤熟后放入行军囊中备用，由此形成了锦州烧烤的雏形。
直到20世纪80年代，朱时茂和陈佩斯的春晚小品《羊肉串》拉开锦州烧烤产业化的开端。“《羊肉串》中，陈佩斯扮演的卖羊肉串的新疆大叔形象深入人心，瞬间火遍大江南北，小品里的经典台词也是家喻户晓，就连路边小孩儿都朗朗上口。新疆羊肉串也成为当时火热的餐饮品类。”
李志回忆道，锦州是老工业基地，国企改革后锦州出现下岗工人，一部分人看到小品的同时想到他们的祖先在很久之前已经开始烧烤，就萌生了做锦州特色烧烤的念头。“1988年以后大街小巷几乎村村点火、处处冒烟，即使雨雪天也有密集的烧烤摊。一开始烧烤的品类较为单一，以羊肉串为主，后来经过30多年的发展，锦州烧烤已融合了海鲜、蔬菜、家禽等多个品类。”
此前数据显示，每到节假日锦州会迎来探亲、旅游等5万至8万人的客流量，其中90%的人计划来锦州吃烧烤。李志还提到，今年的一次调研中，锦州当地从事烧烤产业的相关人员已超10万人，“辽宁省的锦州烧烤门店大约有2.8万家，锦州当地的烧烤门店超6000家。此前我们在锦州市某一县区进行调研，发现该区域的烧烤门店超2000家，每家店约有15个工作人员，该区域靠锦州烧烤为业的人数达4万-5万人，包括烧烤食材供应端的从业人员。”
锦州烧烤压力来了
2005年6月，锦州市烧烤行业协会成立，7月，协会携手当地烧烤店及会员单位举办了第一届“锦州烧烤啤酒节”。2011年8月，锦州烧烤被锦州市人民政府、锦州文化局批准录入市级非物质文化遗产名录，李志获得市级非物质文化遗产代表性技艺传承认证。
淄博烧烤火出圈后，李志看到了一些来自网络的质疑声，多数围绕锦州烧烤规模庞大但在市场上并未见相关热度。李志笑称，从2005年锦州市烧烤行业协会成立至今已经火过好几拨，只是没有像淄博烧烤形成现象级话题。
在抖音等短视频平台出现之前，锦州烧烤曾多次活跃在微博热搜榜，锦州烧烤也曾被一些地方卫视推荐引流，但之前的传播速度较慢，不易形成现象级别的热度。实际上，不论是锦州烧烤还是淄博烧烤，目前都尚未出现较大的全国连锁品牌，消费者要到锦州当地才能吃上这一口。李志表示，这和锦州烧烤的制作工艺相关。
“锦州发展至今，制作工艺十分复杂，技艺传承也非常细腻，比如烤凤爪，需先卤后烤，卤制的过程需要几十味的中草药配方，将鸡肉的香味激发出来之后放到炭火上进行二次加工。烤至颜色金黄后再蘸上锦州烧烤调配的蘸料，表皮香脆鸡肉软糯，是食用的最佳时间。”
带领锦州烧烤品牌“走出”锦州，这个想法在李志心中萌生了许久。“我们接下来还是希望将锦州烧烤形成产业化、连锁品牌化，打造出锦州当地的知名品牌，然后从锦州走出去。”走出去，首先就要简化锦州烧烤的品类，“在锦州，一家300平方米的烧烤店，烧烤品类多达200多种，光展示就占了一半的面积，无法快速复制。”李志透露，协会正在研究将烧烤品类缩至70种，方便复制推广，从而形成品牌，要沉下心才能走出去。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 付春愔